江湖菜迎来消费升级时机,味道如何稳定是个问题

发布时间:2018-11-26 17:55:52
江湖菜迎来消费升级时机,味道如何稳定是个问题 江湖菜包罗万象又不断创新,是进军如今时尚餐饮圈的利器。

江湖菜深居重庆多年,一些以烤鱼、馋嘴蛙、香辣蟹为主打的店面多年前北上南下开疆拓土稳扎稳打,如今已经有了一定根基。不过随着消费升级,近年它们以“江湖菜”整体概念,重新整合包装而起的势头明显犀利了起来。

由于江湖菜的菜品最大特点就是味型丰富而独特,让人一吃难忘,因此对厨师的要求很高,大多以单店或者几家店小规模连锁的方式经营,迅速复制开店却比较难。

去年,一家名为“撒椒”的江湖菜品牌在深圳这个创新餐饮聚集地开出了4家店,首家开业时还请来了蔡澜参加发布会,引发诸多媒体报道,掀起了业界新一轮对“江湖菜”这个品类的关注。

定位时尚、装修精致、菜品特色鲜明,这个江湖菜里的“靓妹”似乎昭示着重庆麻辣重口菜进入新的竞争层面。不过,如今撒椒一路开到北京,大本营深圳也新开了两家店,如此扩张速度下,口味问题也逐渐凸显出来。

与此同时,也有许多江湖菜的新店在各个城市不断冒头,似乎都发觉到这个市场的可爱之处,口味问题既是引爆点,又是持续经营、拓展连锁店的难点。

江湖菜走出去全靠味道,但这些味道却很难复制

江湖菜的说法来源于重庆,可以说是一种菜系,更多应该算是一种菜式统称,因为“菜系”是在“正宗菜”语境里的概念。

而江湖菜则以川菜菜系为基础,以“五黑”为特点——黑起势用辣椒,黑起势用花椒,黑起势用油,黑起势用鸡精、味精,黑起势装盘(筷玩思维注:“黑起势”川渝方言,意为大量),味型复杂又浑然天成。

所以说,江湖菜最能够征服人的就是它的味道,并且这种味道一般没有什么定式,复制到其他店也比较困难,即使反复尝试也不一定能复原,如果要运用到连锁店中,最初的味道恐怕更难完美地呈现出来。

因此在重庆当地,江湖菜从市井走向城市中心的大饭店、餐厅,要么是把小店师傅直接聘请过来,要么就是让自己的厨师把满意的菜品仔细研究,加上自己的体验琢磨,做出相似甚至更好的味道。

把店开到异地也是同样的道理。比如北京簋街的胡大饭店,其馋嘴蛙仔、水煮鱼、秘制香辣蟹等特色菜,都是经营者和厨师一起不断实验、创新才开发出受人欢迎的味道。

而招牌菜麻小的口味,则是创始人孙玉珍2000年春节后和团队来到四川、重庆,走街串巷去品尝菜品,遇到味道很好的就重金收来配方材料,在当地找齐了所需的几十种香料,再经过反复试验,才最终新鲜出炉。


这种方式如今还在延续。在深圳、上海、珠海、青岛等一二线城市开多家店的新江湖菜品牌“撒椒”,也对外表示自己的多道菜都是从三百多道江湖菜菜品始祖中精选出10余道,进行改良创新后推出的菜品。

这种经过反复调整的味道,一方面确实适应了现代都市人群的口味,另一方面却容易造成口味失调、不易呈现最佳味道的问题。

如果加上大厨的流失,可能菜品味道变化更大。

比如撒椒,已经有一些老客人开始抱怨味道有了变化:以前吃的牛蛙肉质很嫩,表面汤汁浓郁,吃起来辣口而胃不痛;现在牛蛙肉质不入味,汤汁上的红油成色差,有轻微结块现象,吃起来辣口辣胃。

具体原因筷玩思维不得而知,但口味的变化一般都和用料直接相关,同时也跟烹调厨师的手法关系很大。最初的好味道一定是在这两方面下了一番功夫,而稍有变化就会影响口味,降低了顾客的用餐体验,如不扭转,将失去宝贵的老顾客,品牌也会逐渐走向平庸。

江湖菜长于变化创新,新品菜的味道却需要反复验证

江湖菜成型是近十几年的事,其发源往往偏远,不入闹市。偶尔路过的都市人吃了之后被独特的风味惊艳,回去后一番宣传,都市人的好奇心被勾起,纷纷尝试。


20年前,江湖菜开始转入都市大餐厅,也是因为这些新式菜肴太容易吸引目光了——当时的川菜已经被粤菜大大抢走风头,许多川菜师傅开始学习粤菜,酒楼也都开始经营粤菜。

而江湖菜的出现,让人们惊讶地发现,川菜也可以这么做,迎合了都市人觅新猎奇的消费心理,价格较低,也适合大众消费需求,很快风靡巴渝大地,不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。

江湖菜在四川、重庆异军崛起,进而风靡大江南北,并深刻影响到川菜,让川菜、川厨、川味原材料红遍全国走出国门,成为川菜的代名词。

这些说到根本,就是江湖菜有着“创新”的基因。

江湖菜的精神是开创进取、兼收并蓄,山间乡下,省内省外,但凡遇到烹调独到之处,都可以与川菜相结合;江湖菜的符号是个性鲜明,讲究麻要麻得你跳,辣要辣得你叫,这些基因和性格,注定每道菜品必须有极强的感召力,并且不断挑战食客的味蕾。

当然,也有一些品牌开始注重环境上的创新,把江湖菜的用餐体验往高雅、精致上靠,也有的则做成时髦的网红店风格。

然而菜品口味仍旧是一道墙。而目前的一些新品牌在装修设计上的用力过重,口味的创新上则并没有实质进展,长期也会显示出后劲不足。

不过,在口味和环境上创新都做得好的也有。

开在重庆的顺风123是一家在当地颇受欢迎的新派江湖菜老店。18年前就已经开业的顺风123却一直在做新体验的江湖菜——很多经典菜品也是重金在重庆求购得来,但不再粗犷,而是变得精致起来,并逐渐形成了“雅江湖”的特色。

用餐环境上,顺风123在2002年就找来设计公司做VI策划,并在2005年、2009年和2013年先后又两次提升,风格越来越高端,菜品不断更新同时保持了江湖菜的特色口味。


连锁品牌店不是不能开,出品稳定是关键

事实上,江湖菜很早以前就出现了一波发展高潮,沸腾鱼、跳水蛙、水煮鱼、香辣蟹等红遍全国、长盛不衰的经典大单品的味型已经比较成熟,这让以它们为主打的连锁经营川菜馆不断壮大。

而江湖菜作为一个整体再次被鲜明地提出来,则是最近两三年的事,原因可能在于,靠这些单品作为宣传点的品牌已经没有新鲜度,江湖菜则有一种更能吸引年轻一族的个性情调。

主打的不是某个单品,而是以一组“江湖菜”,再一次勾起人们对重麻重辣、畅快淋漓的用餐体验。在今天,这种品牌印象也能成为拓店的本钱,甚至是连锁店的基因。

短短一年时间,撒椒江湖菜的门店已经开到17家,这个速度对于需要在味道上保持稳定的川餐厅来说算得上高速,但撒椒所强调的“潮流江湖菜”的品牌基因则让其快速复制得以实现——由于具有极强的辨识性,品牌一出就能占据人心。

筷玩思维查询发现,撒椒江湖菜为甘棠明善餐饮集团旗下的品牌,这也是知名烤鱼潮店探鱼的经营者。


而探鱼自2013年12月开业以来,至今已在58座城市开店达152家之多,主打文艺、怀旧元素的探鱼,同样是把经典菜融合以独特的形象和文化,让其成为年轻人喜爱的品牌。

不过筷玩思维认为,烤鱼属于标准化比较高、菜式不复杂的菜品,连锁店的商业模式容易实现。而江湖菜的菜单则包罗了多个大菜,比较难标准化。

所以,门店迅速扩张之后就会带来一些问题。深圳的撒椒换掉几个本来就不多的大菜,剩下3个人气主菜,配菜则全部撤掉,换成了贴近当地风格的蒸菜。

这种改革很可能是因为江湖菜难以在连锁经营下保持稳定出品,对于以“麻辣”为口味特色的餐厅来说,这无疑是把客人往外推。

可以说,出品的稳定关系着中餐餐厅的生死,一直以来都是经营者关注的焦点。

顺风123称自己的一道经典菜“青元粉蒸肉”一年能卖2000万元。为了让后厨的出品稳定,经营者突击检查餐品的口味,让厨师时刻不掉以轻心,杜绝在口味上犯错得罪顾客。

顺风123也开连锁,目前在重庆已经开到14家,品牌在当地深入人心,但却不做加盟,虽然保守,但能更好掌控每家店的出品。


味道好、食材鲜、出品稳定,依然是颠扑不破的经营真理。对于复合味道、更加难以标准化的江湖菜,连锁店不是不能做,而是要有更强的标准化建设、SOP,以此提高开店的成功率。

结语

中餐体量大、产品多,标准化问题至今难以完美解决。特别是江湖菜以及其他需要在味道上精确把控才能保证出品的品类,多开一家店就意味着经营者要多分一部分精力。

江湖菜并非不能持续开连锁店,筷玩思维认为,如果能在主要产品相对丰富的前提下,不断通过管理、技术手段来确保味道经年如一,并能持续推出有竞争力的核心产品和模式,市场依然是可观的。

不过同时,面对越来越多以效率为重、菜品成品化也能产生百元以上高人均消费的精致中餐,以厨师和配料为重的品牌就显得有些尴尬。

但对于中餐,消费者大多都有很强判断力,好不好吃,一吃见分晓;优质、好口味、价格又接地气的店总会被更快接受、更高频地消费。

所以从长远来看,这种餐厅在人力上投入不菲所形成的高性价比,会被越来越挑剔的顾客所感知,形成具有持久魅力的消费体验,也会在餐饮市场扎得更稳、走得更远。

本文来源:筷玩思维,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



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