武汉冷记食品有限公司:知识库|奇丑却极美味的鱼,餐

发布时间:2018-12-12 13:02:33
知识库|奇丑却极美味的鱼,餐厅赶紧上新菜! 鮟鱇鱼,估计在经济鱼类最丑排行榜前10名可以找到它的名字,可以说丑出天际,与上周最美的鲯鳅形成了鲜明的对比,一个高富帅,一个矮矬穷。

鮟鱇鱼不仅丑,家族里面还有奇葩的婚姻制度,不过这一切的一切都不能掩盖它的美味,据说,它美味得让吃它的人恨不得把自己的舌头都吃了。


▲黄鮟鱇


相貌之丑,闻所未闻

鮟鱇鱼是一种长的特丑的深海鱼,又叫蛤蟆鱼、琵琶鱼,鮟鱇科鮟鱇属鱼类。它分布在西北太平洋,日本、朝鲜以及我国东海和黄海海域,不善游动,是深海底栖肉食性鱼类。许多科幻电影里那些其丑无比的海怪原形就是鮟鱇鱼,据说有些小朋友到鱼市场看了还会做恶梦。

鮟鱇鱼是个大家族,包括 16 科 265 种鱼,它们有个共同特点:其丑无比。不要说食材君说话伤人,你们自己看看,是不是很丑,中国第一神器PS都拯救不了它。


▲整个家族都很丑啊,分布在我国的只要以黄鮟鱇和黑鮟鱇为主。


会钓鱼的鱼

鮟鱇鱼虽然体态笨重、长相丑陋,不过却是个钓鱼小达人,它们头上长着一根鱼竿,而且不同种类,鱼竿的长短、软硬、粗细、大小还不一样,有的鱼竿顶部还能发光呢,靠着这根鱼竿,鮟鱇鱼到处“骗吃骗喝”。


▲有些深海鮟鱇鱼还会把自己 cosplay 成岩石,虽然真正的岩石通常不带“鱼竿”。


不过闪烁的灯笼不仅可以引来小鱼,还能吸引凶猛的敌人。当遇到一些凶猛的鱼类时,鮟鱇鱼就不敢和它们正面作战了,它会迅速的把自己的小灯笼塞回嘴里去,顿时海洋中一片黑暗,鮟鱇鱼趁着黑暗转身就逃。本身冲着鮟鱇鱼来的大鱼,在黑暗中也无所适丛,只得悻悻离去。

▲鮟鱇家族中的一员

史上最彪悍的婚姻制度

当然也不是所有的鮟鱇鱼都有这个小钓竿,雄鮟鱇就没有。因为在鮟鱇鱼的圈子里,雌性负责挣钱养家,而雄性只需貌美如花(然而并不美.....)。

雌性角鮟鱇的体型要比雄性大几十倍,雄鱼具有发达的嗅觉器官或视觉器官,它们此生最大的任务就是找媳妇,一旦找到就马上用嘴咬住对方,用牙齿刺穿对方的皮肤,将自己牢牢黏附在雌鱼身上。最后将自己融到对方的身体里,只留下生殖器官为雌鱼时刻准备着充足的精子.......


▲雄鮟鱇鱼咬住母鱼,然后慢慢被吸收。


更彪悍的是,雌性鮟鱇鱼绝不会执行“一夫一妻”制,有时,一条雌鱼身上,甚至会有数条雄鱼吸附。雌鱼一般都会长到半米以上,有的可达一米,雄性的鮟鱇鱼却最大不会超过二十公分,因此,我们所吃的鮟鱇鱼和鱼肝都来自于雌鮟鱇鱼。

▲专家们某一度很疑惑市场上为什么只有雌鮟鱇鱼。

美味跟河豚齐名

在日本,鮟鱇鱼是与河豚齐名的神物,有“关东鮟鱇,关西河豚”之说。这主要是因为:

1、它们可食用的时间短暂、有限;

2、它俩的味道十分鲜美;

吃河豚通常是在“竹外桃花三两枝”的春季,而鮟鱇鱼每年只在11月中旬到次年2月初才游到海面觅食,很难捕捞。所以在日本,冬天,一锅鲜美无比的鮟鱇鱼锅,是每个老饕都难以拒绝的。


▲鮟鱇鱼肉质紧密如同龙虾般,结实不松散,纤维弹性十足,鲜美更胜一般鱼肉,胶原蛋白十分丰富 ,故称之为“穷人的龙虾”。


鮟鱇鱼,身上似乎没有可以扔掉的东西。鱼肝、鱼皮、鱼肚、鱼鳃、卵巢、鱼肉和鱼鳍,每一个部分都可以用来烹制菜肴。

鮟鱇鱼的头部与脊椎骨的连接处,有两块并列的肉筋,呈圆柱形,被称为「丹桂肉」。鮟鱇鱼皮经加工制成的成品,亦被称作是「赛海参」。还有鮟鱇鱼的胃也同样可以食用,人们通常认为鮟鱇鱼的内脏具有不错的壮阳功效。

▲鮟鱇鱼肉

不逊于法国鹅肝的鮟 肝

但是更让人着迷的则是鮟鱇鱼肝,犹如法国鹅肝一般的口感,让吃的人都可以享受到这股来自海洋深处的问候,在欧洲甚至卖得比鹅肝还贵。


▲鮟鱇鱼肝


鮟鱇鱼肝之所以那么美味只要是因为,鮟鱇鱼食量惊人,常能吞下比自己体型更大的鱼类在胃中消化,类似法国填鹅般的超食量负荷状态。所以,鮟鱇鱼肝大得惊人,重量约占全鱼的1/4。由于它是纯天然致肥,不像法国鹅肝那般人为催大,因此含有极高的不饱和脂肪酸,DHA和EPA比金枪鱼高4-5倍。


▲日本鱼市上售卖的鮟鱇鱼,可以看出鱼肝的比例很大。


不过,冰鲜的鮟鱇鱼宰杀、处理、保鲜和烹调,很考验功力。尤其是鱼肝和鱼鳃。前者一旦处理不当,要么腥味逼人,要么就失去不同凡响的润滑感(就像巧克力在舌头上微融)。至于后者,鮟鱇鱼沉在海底,鳃里聚集了细小泥沙,要将这些一一去除,大厨们得耗费一整个晚上。


▲鮟鱇鱼吊切,鮟鱇鱼因为身体内水分和胶质含量高,要像图中这样吊起来才能顺利分解。


鮟鱇鱼的食用方法

鮟肝腥味较轻,口感比较像鹅肝或鸭肝没有完全煮透的感觉,相比更绵软细嫩,味道清新,少了鹅肝的那种油腻感。


▲鮟肝配以「稻菊」秘制的酸甜酱汁,视觉、味觉的多重惊喜均融汇在这道冬日珍馐中,只待浅尝一口,丰腴的口感便在舌尖尽数绽放,令人回味无穷。


肉质鲜美的鮟鱇鱼也是冬季锅料理中不可或缺的食材,鮟鱇鱼火锅最大的特点就是不加一滴水,先将鮟鱇鱼肝下锅干炒,接下把鱼鳍、皮、鳃、肝、胃、卵巢及鱼肉都倒进锅内,加入一些蔬菜及味噌调味,在焖煮一阵子后,安鱇鱼本身的水分会慢慢释出成为汤汁。


▲日式鮟鱇锅(あんこう鍋)。


油炸鮟鱇鱼肉,外酥里嫩,美味可口。

▲油炸鮟鱇鱼

▲鮟鱇鱼柚子,鮟鱇鱼的肉质有點像龙虾、口感有點像是鸡肉,弹性十足。

▲鮟鱇鱼熏火腿

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